Crostata alla Frutta

Buona sera a tutti... il dolce che vi propongo oggi è un classico, un guscio di friabile frolla che racchiude alsuo interno una crema chantilly al limone morbida e compatta,che si scioglie in bocca... una copertura di frutta colorata per garantire l'effetto cromatico e siamo pronti a portarla in tavola e gustarla! La ricetta della crema è quella di Luca Montersino che ho deciso di rendere più compatta sfruttando una tecinica di Giovanni Pina che prevede l'utilizzo della gelatina... il risultato è stato perfetto! per la frolla invece usate la vostra ricetta di fiducia ;)

Ingredienti:

-pasta frolla aromatizzata con vanillina
-crema pasticcera al limone di Luca Montersino, la trovate qui: http://manidiburro.blogspot.com/2010/03/la-crema-pasticcera-al-limone-di-l.html
-250 ml panna
-10 g colla di pesce
-frutta di stagione a piacere

-Rivestire con la frolla una teglia da 26 cm, bucherellare con i rebbi dell forchetta il fondo e cuocere in bianco ovvero coprendo la frolla con carta stagnola e pondendovi sopra un peso (nel mio caso fagioli secchi) baffinchè non cedano i bordi e non gonfi la base
-Preparare la crema come da ricetta e lasciar raffreddare completamente
-Ammollare la colla di pesce in acqua ben fredda
-Scaldare circa 100 g di crema pasticcera , strizzare bene la gelatina e sciocglierla nella crema, mescolando
-Unire poi al composto la restante crema pasticcera fredda
-Montare la panna con un cucchiaio di zucchero a velo ed unirla delicatamente alla crema quando questa avrà raggiunto la temperatura di 28°-30°
-Versare la Chantilly al limone nel guscio di frolla cotta e raffreddata e livellare
-Decorare con la frutta e, se si desidera, ultimare con la gelatina.

Buonissima e freschissima...

Tiramisù Chantilly

Credo che ormai si sia capito che la mia passione per i dolci è smisurata. Stranamente però non amo granchè uno dei classici della pasticeria italiana; sì proprio lui, il tiramisù. Così ho deciso di reinventarlo a modo mio sostituendo alla crema al mascarpone la bontà divina della crema chantilly. E il risultato si è rivelato più che soddisfacente. Da provare assolutamente ;)


Tiramisù Chantilly

Ingredienti:

-500 g crema pasticcera
-250 g panna fresca
-pavesini
-caffè q.b.
-cocco essiccato q.b.
-cacao amaro q.b.

Per la Crema Pasticcera di M. Santin:

-500 ml latte
-4 tuorli
-125 g zucchero semolato
-40 g farina 00
-1 bustina di vanillina

Per il procedimento ho sfruttato il metodo Montersino :)

-Porre a scaldare il latte con la vanillina
-Montare nella planetaria i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso
-Aggiungere con un cucchiaio di legno la farina precedentemente setacciata
-Versare il composto d'uova nel latte vicino all'ebollizione e alzare il gas
-Quando al centro del composto si formeranno dei "vulcani" girare con la frusta per qualche secondo e la crema sarà pronta ;)
-Coprire con pellicola a contatto e porre a raffreddare a bagnomaria con ghiaccio

Per la Chantilly:

-Crema pasticcera
-250 g panna fresca
-1 cucchiaino di zucchero semolato

-Montare bene la panna con lo zucchero ed unirla alla crema completamente raffreddata con movimenti dolci dal basso verso l'alto in modo da non far smontare il tutto
-Porre in frigo a raffreddare

Montaggio dolce:

-Bagnare i pavesini nel caffè, passarli nel cocco e stratificare dentro ad una teglia rettangolare
-Spalmare la crema chantilly e ricoprire nuovamente con uno strato di pavesini
-Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti
-Prima di servire cospargere la superficie con cacao amaro setacciato

Da gustare con il cucchiaino... delicatissimo...

Torta Mimosa

Lunedì è stata la festa della donna, e trovandomi a casa con la febbre e un raffreddore che non raccomando mi sono decisa a fare questa torta. Il risultato? buonissima... sarà perchè o usato prevalentemente ricette di Montersino (che a breve posterò), sarà perchè l'accostamento della crema al limone con le fragole è superlativo... o forse più semplicemente perchè non c'è niente di tanto buono quanto ciò che è prodotto con le nostre mani, con gli ingredienti scelti da noi personalmente.


Torta Mimosa

Ingredienti:

-1 pan di spagna (ricetta Montersino)
-500 g crema pasticcera al limone (ricetta Montersino)
-250 g panna fresca liquida
-2 vaschette di fragole fresche
-bagna al limoncello
-zucchero a velo per rifinire


Per la bagna al limoncello di Montersino:

-150 g acqua
-150 g zucchero liquido al 70 %
-35 g limoncello

-Mescolare insieme tutti gli ingredienti e lasciare da parte

Per lo zucchero liquido al 70 % di Montersino:

-700 g zucchero semolato
-300 g acqua

-In un pentolino porre a riscaldare gli ingredienti e portare ad ebollizione rimestando ogni tanto
-Portare alla temperatura di 85°, lasciar intiepidire e invasettare
-Conservare ben chiuso in ambiente asciutto

Per la Chantilly:

-Montare la panna ben fredda con due cucchiaini di zucchero
-Unire la crema pasticcera alla panna poca alla volta, mescolando con movimenti delicati dal basso verso l'alto

Montaggio torta:

-Tagliare in due il pan di spagna e scavare con le dita molto delicatamente sia la parte superiore che quella inferiore; raccogliere il pan di spagna in una ciotola e tenere da parte
-Bagnare abbondantemente entrambe le parti di pan di spagna con la bagna preparata
-Riempire la cavità inferiore con la chantilly senza esagerare e lasciare il resto della crema per la decorazione
-Tagliare le fragole a fettine sopra lo strato di crema e richiudere la torta con la calotta superiore
-Bagnare anche la superficie della torta e rivestirla completamente con la chantilly tenuta da parte
-Con i pezzi di pan di spagna prelevati precedentemente ricoprire tutta la torta avendo cura di non lasciare spazi vuoti
-Spolverizzare di zucchero a velo e decorare con una fragola tagliata in tre e allargata sulla torta.

Provare per credere...

Les Profiteroles...

Questa settima mia babbo ha festeggiato il suo sessantesimo compleanno... così quando mi ha chiesto di preparargli il profiterole o meglio "il bongo" non mi sono certo potuta rifiutare! non era la prima volta che lo facevo ed ormai ho una ricetta più che collaudata.. il problema stava solo nel fa coincidere i tempi con lo stage.. così ho preparato la pasta choux (o bignè) e relativi bignè due giorni prima, li ho insacchettati e congelati :D e sempre nello stesso giorno o preparato la crema pasticciera e la glassa lucida al cioccolato... il giorno(o meglio la sera) segnuente non ho fatto altro che montare la panna per la chantilly, preparare la ganacjhe al cioccolato e montare il dolce! è davvero buonissimo me consiglio a tutti di provare a farlo.. non teme assolutamente il confronto con quello di pasticceria...e la pasta biognè è davvero buonissima!!! chiedo in anticipo scusa per le foto... ma con la fretta si sà, si tende a tirar via! soprattutto nella foga di addentarne una bella porzione :D ;) la ricetta proviene da vari accozzamenti di ricette altrui, e proprio per questo ne citerò la provenienza... inutile dire che il papino ha moooolto gradito, e non solo lui :P


Les Profiteroles:


Per la pasta bignè (di Reginette):

-250 g acqua
-150 g burro
-200 g farina setacciata (io 100 g manitoba e 100 g farina 00)
-7 uova
-1 cucchiaio raso di zucchero
-1 cucchiaino raso di sale

-Porre a scaldare l'acqua con il burro e il sale, portando all'ebollizione;non appena accenna a bollire, togliere dal fuoco e aggiungere tutta insieme la farina:mescolare fino ad assorbimento
-Rimettere sul fuoco al minimo e mescolare bene,fino a che la pasta non si stacca dalle pareti dopodichè lasciare tostare per circa due minuti, fino a quando la pasta non fa un rumore tipo "cri-cri"
-Togliere dal fuoco e continuare a mescolare per un altro minuto,poi lasciare raffreddare
-Aggiungere le uova una alla volta avendo cura che la precedente sia stata del tutto assorbita(questo procedimeno l'ho fatto con il gancio a foglia dell'impastatrice ;))
-Lasciar riposare per circa mezz'ora
-Riempire una tasca da pasticcere con bocchetta da 11 cm e cominciare a formare i bignè sulla placca da forno, rivestita da carta forno, nella grandezza di una noce e in modo che siano piuttosto distanziati tra di loro; nel caso si formi una puntina sopra il bignè,bagnare il dito sotto acqua fredda e appiattirla
-Mettere in forno preriscaldato a 200° per circa 12-13 minuti o finchè non smette di fare delle piccole bollicine e senza MAI aprire il forno
-Non appena raggiunta la cottura, spengere il forno e lasciarli a perdere l'umidità per almeno 5 minuti,in forno socchiuso con un cucchiaio di legno incastrato tra sportello e chiusura.

Per la Crema Chantilly (Cameron):

-1/2 L di latte
-4 tuorli
-80 g farina setacciata
-160 g zucchero
-un pizzico di sale
-vanillina

-250 g panna da montare
-1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato

-Montare i tuorli con lo zucchero poi aggiungere la farina setacciata,il sale, il latte a filo, la vanillina e portare il tutto su fuoco basso, mescolando fino a densità;mettere in un contenitore, coprire con pellicola e lasciare raffreddare
-Montare la panna con un cucchiaio di zucchero a velo vanigliato e poi aggiungerla delicatamente alla crema fredda, avendo cura che non smonti


Per la ganache al cioccolato:

-400 g cioccolato fondente
-300 g panna fresca

-Portare la panna vicina al bollore poi immergervi la cioccolata tritata e mescolare fino a quando la cioccolata non si è sciolta del tutto

Per la glassa lucida (Reginette):

-Acqua 175 g
-Panna liquida fresca 150 g
-Zucchero normale 225 g
-Cacao 75 g
-Colla di pesce 7.5 g

-Far bollire assieme a fuoco piccolo, acqua, panna zucchero e cacao per 8 minuti
-Togliere dal fuoco e portare a 50 Gradi
-Aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda

Ho fatto questa glassa da copertura perchè ho notato che ponendo la ganache in frigo, diventa opaca ;) mente così resta perfettamente lucida ;)


Composizione dolce:

-Riempire i bigne (con siringa o sac a poche) di crema chantilly
-Immergerli ad uno ad uno nella ganache al cioccolato e disporli in un vassoio partendo dall'esterno fino all'interno e procedere fino a formare una piramide
-Coprire il tutto con la glassa lucida al cacao in modo da ottenere l'effetto lucido
-Decorare con ciuffetti di panna montata e porre in frigo.

Buonissimo....